Par : Dr Elie Servan-Schreiber (Gynécologue-obstétricien) — 21/02/2026
La règle d'or : si c'est cuit ou stérilisé, c'est autorisé. Pour les produits crus ou séchés, le risque dépend du type de produit et de son mode de fabrication.
Vous êtes enceinte et vous vous demandez si vous pouvez manger du foie gras, des rillettes, du saucisson ou du pâté ? La réponse dépend du mode de préparation. Les deux risques principaux sont la toxoplasmose (parasitaire, liée à la viande crue ou insuffisamment transformée) et la listériose (bactérienne, liée aux produits frais mal conservés). Un produit cuit à cœur au-dessus de 70 °C ou stérilisé en conserve élimine ces deux risques.
Concrètement : le foie gras en conserve, les rillettes stérilisées, le pâté en bocal, le jambon blanc, la mortadelle et les lardons bien cuits sont autorisés. Les charcuteries séchées comme le saucisson sec ou le jambon cru longuement affiné présentent peu de risque. En revanche, le chorizo non cuit, le salami, le pâté à la coupe et les rillettes fraîches sont déconseillés. Détaillons tout cela produit par produit.
Deux agents infectieux expliquent les restrictions sur la charcuterie enceinte :
La toxoplasmose est une infection parasitaire causée par Toxoplasma gondii. Le parasite peut être présent dans la viande crue ou insuffisamment cuite. Environ 44 % des femmes enceintes en France sont séronégatives pour la toxoplasmose (non immunisées), selon Santé Publique France. Si vous faites partie de ce groupe, vous êtes à risque en consommant de la viande crue ou séchée.
Le saucisson sec, le salami, le chorizo et le jambon cru sont des viandes crues séchées ou fumées. La durée d'affinage joue un rôle important : des études ont montré que le parasite Toxoplasma gondii ne survit pas à un affinage prolongé de 12 mois ou plus (Genchi et al., 2017). Le saucisson sec et le jambon cru longuement affiné (type Parme, Serrano gran reserva) présentent donc un risque très faible. En revanche, pour les charcuteries à affinage court (salami, chorizo), le risque n'est pas exclu. La cuisson à cœur au-dessus de 67 °C ou la congélation prolongée à −20 °C pendant au moins 3 jours éliminent le parasite. C'est pourquoi la sérologie toxoplasmose fait partie du bilan de début de grossesse : si vous êtes immunisée, le risque est nul.
La listériose est une infection bactérienne causée par Listeria monocytogenes. Cette bactérie se développe particulièrement dans les produits frais vendus à la coupe, les pâtés artisanaux, les rillettes du rayon frais et les terrines maison. Contrairement à la plupart des bactéries, Listeria peut se multiplier au réfrigérateur. La stérilisation (conserve, bocal) et la pasteurisation industrielle éliminent totalement cette bactérie.
Environ 400 cas de listériose sont déclarés chaque année en France. Les femmes enceintes représentent un groupe à risque : elles sont 20 fois plus susceptibles de contracter la listériose que la population générale. Les conséquences peuvent être graves : fausse couche, accouchement prématuré, voire infection néonatale.
Voici un résumé complet de tous les produits de charcuterie et de foie gras, avec leur verdict pendant la grossesse :
Le foie gras est l'un des produits les plus recherchés pendant les fêtes de fin d'année, et c'est aussi l'un des plus questionnés par les femmes enceintes. Soyez rassurée : oui, vous pouvez manger du foie gras enceinte, mais pas n'importe lequel.
Le foie gras cuit (en conserve) est stérilisé à plus de 100 °C. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante. C'est la version la plus sûre pendant la grossesse : aucun risque de listeria ni de toxoplasmose. On le reconnaît facilement : il est vendu en bocal en verre ou en boîte métallique, au rayon épicerie (pas au rayon frais).
Le foie gras mi-cuit pasteurisé (industriel) est cuit entre 70 et 85 °C. Lorsqu'il est produit industriellement, le processus de pasteurisation est contrôlé et suffisant pour éliminer les bactéries pathogènes. Il est vendu sous vide ou en bocal au rayon frais et porte la mention « pasteurisé » sur l'emballage. Cette version est autorisée pendant la grossesse.
Le foie gras mi-cuit artisanal ou fait maison pose problème. La température de cuisson n'est pas toujours contrôlée avec précision. Un foie gras préparé par un producteur local, un traiteur artisanal ou votre grand-mère n'offre pas les mêmes garanties qu'un produit industriel pasteurisé. Par précaution, il est déconseillé pendant la grossesse.
Le foie gras frais (cru) est tout simplement de la viande crue. Il est interdit tel quel pendant la grossesse.
Le foie gras poêlé est une entrée classique des restaurants gastronomiques. Il est autorisé pendant la grossesse à condition d'être cuit à cœur, et pas simplement snacké aller-retour. Un foie gras poêlé doit être bien doré sur chaque face et cuit de façon homogène à l'intérieur — pas rosé au centre. Au restaurant, n'hésitez pas à demander une cuisson prolongée.
Pour choisir un foie gras sûr pendant la grossesse, vérifiez les mentions suivantes sur l'emballage :
Le foie gras apporte environ 450 calories pour 100 g. C'est un aliment riche en lipides, dont les deux tiers sont des acides gras mono-insaturés, plutôt favorables à la fonction cardiovasculaire.
Le foie gras est également une source importante de fer, un nutriment essentiel pendant la grossesse. Les carences en fer sont extrêmement fréquentes chez les femmes enceintes en raison de l'augmentation du volume sanguin et de la consommation périphérique. Le foie gras constitue une source de fer à la fois importante et plaisante.
Attention à la vitamine A. Le foie est l'organe de stockage de la vitamine A (rétinol) chez les animaux. Le foie gras contient environ 3 300 UI de vitamine A pour 100 g. Au-delà de 10 000 UI par jour, il existe un risque tératogène (malformations fœtales), en particulier dans les 60 jours suivant la conception, selon les données de l'ANSES. La dose quotidienne recommandée ne dépasse pas 15 000 UI. En pratique, une portion raisonnable de foie gras (50 à 80 g) une à deux fois par semaine reste tout à fait acceptable. On retrouve d'ailleurs des dérivés de la vitamine A dans l'isotrétinoïne (Roaccutane), traitement de l'acné contre-indiqué pendant la grossesse.
Le foie gras est aussi riche en sel (environ un tiers de l'apport quotidien recommandé pour 100 g). Pendant la grossesse, l'excès de sel peut aggraver les œdèmes et la rétention d'eau, surtout au troisième trimestre. En cas d'hypertension artérielle ou de pré-éclampsie, la consommation doit être très limitée.
Les rillettes sont l'un des produits de charcuterie les plus recherchés par les femmes enceintes — et pourtant, la réponse est rarement claire. Peut-on manger des rillettes enceinte ? La réponse dépend entièrement du mode de conservation.
Oui, vous pouvez manger des rillettes enceinte si elles sont vendues en conserve stérilisée (bocal en verre ou boîte métallique, conservées à température ambiante). Le processus de stérilisation, qui porte le produit à plus de 100 °C pendant plusieurs minutes, élimine toute trace de Listeria monocytogenes et de Toxoplasma gondii. Ces rillettes sont sûres tant que le bocal n'est pas ouvert. Après ouverture, consommez-les dans les 48 heures et conservez-les au réfrigérateur.
Non, les rillettes vendues à la coupe (charcutier, marché, traiteur) ou au rayon frais du supermarché sont déconseillées pendant la grossesse. Ces produits n'ont pas subi de stérilisation et sont exposés à un risque de contamination par Listeria, notamment lors de la manipulation et de la découpe. Le risque est d'autant plus important que Listeria peut se multiplier au réfrigérateur.
Les mêmes règles s'appliquent aux rillettes de poisson. Les rillettes de saumon, de thon ou de maquereau en conserve stérilisée sont autorisées. Les rillettes de poisson fraîches, artisanales ou vendues au rayon traiteur sont à éviter. Vérifiez toujours la mention « stérilisé » sur l'emballage.
Recherchez sur l'étiquette la mention « stérilisé » ou « conserve ». Si le produit est au rayon ambiant (épicerie), c'est un bon signe : il a été stérilisé. S'il est au rayon frais, posez-vous la question. En cas de doute, choisissez la version en bocal.
Le saucisson sec, le salami et le chorizo font partie de la famille des charcuteries sèches ou fermentées. Ils sont fabriqués à partir de viande crue hachée, assaisonnée, puis séchée ou fermentée pendant plusieurs semaines. La viande n'est pas cuite au cours de ce processus, mais la durée de séchage fait une vraie différence.
Le saucisson sec bénéficie d'un séchage long qui réduit fortement l'activité de l'eau, rendant le produit très peu propice au développement de la Listéria. Santé Canada classe d'ailleurs les charcuteries séchées et salées parmi les « aliments plus sûrs » pour les femmes enceintes. Les données épidémiologiques américaines ne rapportent aucun cas de listériose associé aux charcuteries séchées. Le saucisson sec peut être consommé pendant la grossesse.
Le salami et le chorizo, en revanche, ont souvent des durées de fermentation et de séchage plus courtes. Le risque de toxoplasmose n'est pas totalement exclu si vous n'êtes pas immunisée (sérologie négative en début de grossesse). Ils sont donc déconseillés crus.
Si le chorizo (ou le saucisson, ou le salami) est intégré dans un plat cuit à haute température — par exemple une pizza passée au four, un gratin, ou un plat mijoté — le risque est éliminé. La cuisson à plus de 70 °C à cœur détruit le parasite. Vous pouvez donc manger une pizza au chorizo bien cuite pendant la grossesse.
Si votre sérologie toxoplasmose est positive (vous avez déjà contracté la toxoplasmose avant la grossesse), le risque lié au salami et au chorizo est considérablement réduit. Le saucisson sec, quant à lui, présente peu de risque quelle que soit votre sérologie. Discutez-en avec votre médecin ou votre sage-femme.
Le jambon cru longuement affiné (12 mois et plus), comme le jambon de Parme ou le Serrano gran reserva, présente un risque très faible : des études ont montré l'absence de parasites viables après ce temps d'affinage (Genchi et al., 2017). Il peut être consommé pendant la grossesse.
En revanche, les jambons crus à affinage plus court (jambon cru industriel, certains jambons de Bayonne) ne bénéficient pas de la même garantie. En cas de doute sur la durée d'affinage, la congélation préalable (−20 °C pendant 3 jours) inactive le parasite Toxoplasma gondii.
Oui, le jambon blanc (aussi appelé jambon cuit ou jambon de Paris) est autorisé pendant la grossesse. Il est cuit lors de sa fabrication par étuvage ou cuisson à la vapeur à des températures supérieures à 70 °C. Le jambon blanc enceinte ne présente pas de risque, qu'il soit vendu sous vide ou à la coupe. Préférez toutefois les versions sous vide industriel, et consommez rapidement après ouverture.
Le jambon de dinde et le jambon de poulet sont également cuits lors de leur fabrication. Ils sont autorisés pendant la grossesse selon les mêmes modalités que le jambon blanc.
Les règles pour le pâté et la terrine enceinte suivent la même logique que pour les rillettes : tout dépend du mode de conservation.
Oui, vous pouvez manger du pâté enceinte s'il est en conserve stérilisée. Le pâté en boîte vendu au rayon épicerie a subi une stérilisation à plus de 100 °C qui élimine toutes les bactéries pathogènes, y compris Listeria monocytogenes. C'est le cas des pâtés de campagne, des pâtés de foie et des pâtés de volaille en conserve.
Non, le pâté vendu à la coupe (charcutier, marché), au rayon frais ou fait maison est déconseillé pendant la grossesse. Ces produits sont vulnérables à la contamination par Listeria, qui peut se multiplier dans les produits réfrigérés même avant la date limite de consommation. Les terrines fraîches, quelles soient de viande, de poisson ou de légumes, présentent le même risque.
La terrine enceinte suit exactement les mêmes règles. En conserve stérilisée, elle est autorisée. Fraîche ou artisanale, elle est déconseillée. La terrine en bocal vendue au rayon ambiant a été stérilisée et ne présente pas de risque.
Le pâté de foie (de porc ou de volaille) contient des quantités importantes de vitamine A, comme le foie gras. En conserve stérilisée, il est autorisé sur le plan microbiologique, mais il convient de limiter la consommation à une ou deux portions par semaine pour ne pas dépasser les apports recommandés en vitamine A (risque tératogène au-delà de 10 000 UI par jour).
Oui, vous pouvez manger de la mortadelle enceinte. La mortadelle est une charcuterie italienne cuite lors de sa fabrication. Elle est soumise à un processus d'étuvage à des températures comprises entre 70 et 90 °C pendant plusieurs heures. Cette cuisson prolongée élimine les risques de toxoplasmose et de listériose.
La mortadelle se distingue ainsi du saucisson sec ou du salami, qui sont des viandes crues séchées. Elle se rapproche davantage du jambon blanc en termes de sécurité alimentaire pendant la grossesse. Vous pouvez la consommer dans un sandwich, une salade ou en apéritif sans risque particulier.
Comme pour tout produit de charcuterie, préférez la mortadelle vendue sous vide (emballage industriel) plutôt qu'à la coupe, et consommez-la rapidement après ouverture. Conservez-la au réfrigérateur et respectez la date limite de consommation.
La période de Noël et du Nouvel An est le moment où la question de la charcuterie enceinte se pose avec le plus d'acuité. Entre les plateaux de foie gras, les planches de charcuterie, les terrines artisanales et les rillettes maison, les tentations sont nombreuses. Voici quelques conseils pratiques :
Oui, c'est la tradition. Oui, votre grand-mère en a mangé pendant toutes ses grossesses et « personne ne s'en est porté plus mal ». Néanmoins, les recommandations actuelles sont claires. Expliquez simplement que vous appliquez les conseils de votre médecin. La plupart des proches comprennent si vous l'expliquez calmement. N'hésitez pas à apporter votre propre foie gras en conserve si vous savez que le repas de famille proposera uniquement des versions artisanales.
N'hésitez pas à poser des questions au serveur :
Les restaurants de qualité connaissent ces questions et pourront vous répondre précisément. En cas de doute, choisissez une autre entrée. Pour d'autres conseils sur l'alimentation pendant les fêtes, consultez nos guides sur les fromages autorisés pendant la grossesse et les crevettes et fruits de mer enceinte.
« Les fêtes de fin d'année sont toujours un moment délicat pour mes patientes enceintes : le foie gras artisanal, les planches de charcuterie, les rillettes maison... les tentations sont partout. Mon conseil est de distinguer les modes de préparation : le foie gras en conserve, les rillettes en bocal stérilisé, le jambon blanc, la mortadelle et le saucisson sec sont tout à fait autorisés. Le jambon cru longuement affiné (Parme, Serrano) présente aussi très peu de risque. En revanche, le pâté à la coupe, le foie gras artisanal, le salami et le chorizo non cuit sont à éviter. La toxoplasmose et la listériose sont rares, mais leurs conséquences pendant la grossesse peuvent être graves. Et n'oubliez pas : le foie gras est riche en vitamine A. Consommez-le avec modération, une à deux fois par semaine, pour rester en dessous du seuil de 10 000 UI par jour. »
— Dr Elie Servan-Schreiber, gynécologue-obstétricien
Oui, le foie gras cuit (en conserve ou en bocal stérilisé) est autorisé pendant la grossesse. La stérilisation à plus de 100 °C détruit toutes les bactéries, y compris Listeria monocytogenes. Consommez-le avec modération en raison de sa richesse en vitamine A et en sel (1 à 2 portions par semaine maximum).
Le foie gras mi-cuit pasteurisé industriel (vendu en bocal ou sous vide avec la mention « pasteurisé ») est autorisé. En revanche, le foie gras mi-cuit artisanal, fait maison ou acheté directement chez un producteur est déconseillé, car la température de cuisson n'est pas garantie.
Oui, à condition qu'elles soient en conserve stérilisée (bocal en verre ou boîte métallique). Les rillettes vendues à la coupe, au rayon frais ou artisanales sont déconseillées en raison du risque de listériose. Vérifiez la mention « stérilisé » sur l'emballage. Après ouverture, consommez dans les 48 heures.
Non, le saucisson sec peut être consommé pendant la grossesse. Son séchage long réduit l'activité de l'eau et le rend très peu propice au développement de la Listéria. Santé Canada le classe parmi les « aliments plus sûrs » pour les femmes enceintes, et les données épidémiologiques américaines ne rapportent aucun cas de listériose associé aux charcuteries séchées.
Oui, la mortadelle est autorisée pendant la grossesse. Contrairement au saucisson ou au salami, la mortadelle est cuite lors de sa fabrication par étuvage à des températures de 70 à 90 °C pendant plusieurs heures. Ce processus élimine les risques de toxoplasmose et de listériose.
Le pâté en conserve stérilisée (bocal ou boîte) est autorisé pendant la grossesse. Le pâté vendu à la coupe, frais ou fait maison est déconseillé en raison du risque de contamination par Listeria. Pour le pâté de foie, limitez la consommation à 1-2 fois par semaine en raison de la vitamine A.
Le jambon cru longuement affiné (12 mois et plus, type Parme, Serrano gran reserva) présente un risque très faible : des études ont montré l'absence de parasites viables après ce temps d'affinage. Pour les jambons crus à affinage plus court, le risque n'est pas totalement exclu. En cas de doute, la congélation préalable (−20 °C pendant 3 jours) inactive le parasite.
Le foie est l'organe de stockage de la vitamine A (rétinol) chez les animaux. Le foie gras de canard ou d'oie contient environ 3 300 UI de vitamine A pour 100 g. Un excès de vitamine A (au-delà de 10 000 UI/jour) peut être tératogène, c'est-à-dire provoquer des malformations fœtales, surtout dans les 60 premiers jours suivant la conception.
Le chorizo cru ou séché est déconseillé pendant la grossesse (viande crue séchée, risque de toxoplasmose). En revanche, le chorizo cuit dans un plat chaud (pizza, gratin, plat mijoté) à plus de 70 °C ne présente plus de risque car la cuisson détruit le parasite Toxoplasma gondii.
La terrine en conserve stérilisée est autorisée pendant la grossesse. La terrine fraîche, artisanale ou vendue à la coupe est déconseillée en raison du risque de listériose. Comme pour les rillettes et le pâté, vérifiez la mention « stérilisé » ou « conserve » sur l'emballage.
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