Comment avons-nous élaboré nos recommandations sur l'alimentation pendant la grossesse ?

Par : Dr. Elie Servan-Schreiber (gynécologue) et Antoine Herlin (statisticien)

Pour beaucoup de femmes enceintes, la question de l’alimentation pendant la grossesse est une source d'incompréhension voire d'anxiété.

Notre objectif sur ce site est de proposer une approche équilibrée et bienveillante. La grossesse est une période de bouleversement physique et psychologique, et il nous semble important de n'ajouter de nouvelles contraintes que dans les cas où il existe un risque clair et démontré.

Concrétement, pour établir notre liste de recommandations, nous avons d'abord recensé produit par produit toutes les recommandations officielles dans 4 pays : la France (Santé publique France), le Royaume-Uni (NHS), les Etats-Unis (FDA et CDC) et le Canada (Santé Canada).

Nous avons ensuite classé chacune de ces recommandations selon une typologie de 0 à 5 :

0
A éviter absolument
1
Déconseillé
2
Plutôt déconseillé
3
Sous conditions
4
OK
5
Recommandé

Nous avons ensuite cherché à comprendre les motivations derrière chaque recommandation et nous les avons confronté avec la recherche scientifique la plus récente et avec les statistiques épidémiologiques disponibles (notamment les données de la CDC aux Etats-Unis sur les cas de listériose).

Le résultat de cette analyse conduit à notre propre liste de recommandations, en utilisant cette même échelle de couleur.

Les œufs

L’œuf est un aliment qui présente une excellente qualité nutritionnelle et sa consommation ne doit absolument pas être découragée pendant la grossesse, bien au contraire.

Il ne fait pas partie des produits particulièrement susceptibles d’être contaminés par la listéria. Les principales préoccupations sanitaires le concernant portent davantage sur les intoxications alimentaires classiques (Salmonella, E. Coli, Campylobacter) pour lesquelles le risque est tout à fait comparable chez la femme enceinte et pour la population générale.

Nous préconisons donc certaines précautions de « bon sens » concernant les œufs mais pas d’interdiction.

Oeufs bien cuits

    Recommandé

Préparations à base d'œufs crus

    Ok si consommé immédiatement

Exemples : mayonnaise, mousse, tiramisu maison

Les fromages

Pour les fromages, la préoccupation principale est le risque de listéria. Pour chaque type de fromage, ce risque dépend notamment de l’activité de l’eau ou de la présence d’une croûte favorable au développement de la bactérie (croûte fleurie ou croûte lavée). L’acidité est aussi en théorie un paramètre important mais il nous semble difficile de la prendre en compte simplement dans une liste de recommandations.

Les pâtes cuites

Les fromages à pâtes "dures" (pâte pressée cuite) présentent une activité de l'eau suffisamment faible pour limiter le développement de la listéria. Il est donc toujours possible de les consommer pendant la grossesse, qu'ils soient pasteurisés ou non et même s'ils sont persillés (cas du Stilton).

Fromages à pâte cuite

    OK

Pasteurisé ou non pasteurisé

Exemples : comté, parmesan, gouda

Les pâtes molles et la délicate question de la pasteurisation

Les fromage à pâte molle (ou à pâte pressée non-cuite comme la raclette) ont suffisament d'eau pour permettre le développement de la listéria.

La pasteurisation du lait utilisé pour produire le fromage est très souvent considérée comme un moyen de réduire le risque de listériose mais cette idée n’est pas vraiment confirmée par la littérature scientifique. La plupart des études ne trouvent pas de différence significative sur la prévalence de la listéria dans les fromages pasteurisés et non pasteurisés.

De même, une analyse statistique de tous les cas de listériose recensés aux Etats-Unis entre 1978 et 2018 ne fait pas apparaître de surrisque évident : 22 événements de listéria ont été attribué au fromage sur cette période dont 18 pour des fromages pasteurisés et 4 pour des fromages non-pasteurisés. Il est même possible que le lait pasteurisé favorise la survie de la listéria, en raison de l’absence de microbiote lactique naturel compétitif pour l’agent pathogène. Les contaminations à la listéria seraient rarement dues à la qualité du lait mais plutôt à une contamination lors des étapes de post-pasteurisation ou de post-traitement.

A ce jour, il reste néanmoins difficile de se faire une opinion tranchée sur la question de la pasteurisation. Il y a très peu de véritables preuves empiriques sur l'existence d'un surrisque mais dans le même temps, la totalité des organismes officiels recommande d'éviter les fromages à pâte molle non pasteurisés pendant la grossesse. Nous avons donc choisi de classer ces derniers dans la rubrique "plutôt déconseillé".

Fromages à pâte molle non pasteurisés

    Plutôt déconseillés

Même si le risque de listéria ne semble pas beaucoup plus important, il est recommandé par précaution de privilégier les fromages à pâtes molle qui ont été pasteurisés.

Exemples : camembert, brie, livarot, maroilles non pasteurisés


Une autre aspect important à prendre en compte pour les fromages à pâte molle est la nature de la croûte. Certains types de croûte comme les croûtes fleuries ou lavées sont généralement considérées comme plus à risque pour le développement bactérien. Prendre l'habitude de retirer les croûtes de tous les fromages pendant la grossesse permet de réduire le risque.

Fromages à pâte molle pasteurisés

    OK, en retirant les croûtes si fleurie ou lavée

Exemples : camembert, brie, livarot, maroilles

Fromages bien cuits

La cuisson à des températures supérieures à 65°C tue la bactérie Listéria. Il est donc possible de consommer n'importe quel fromage dans une péparation où il a été bien cuit : raclette, fondue, pizza, soufflé au fromage, croquettes de camembert, tarte au maroilles...

Raclette

    OK si bien cuit

Le fromage à raclette non pasteurisé ne doit pas être consommé cru pendant la grossesse car il présente un faible risque de contamination à la listéria.

En revanche, si le fromage est cuit, il n'y a aucun risque. Rien n'empêche de se faire plaisir cet hiver autour d'une raclette, fondue ou tartiflette.

Pour en savoir plus, découvrez notre page détaillée sur le fromage pendant la grossesse.


La viande et les produits carnés

A priori, les préoccupations sur la viande et les produits portent principalement sur le risque de toxoplasmose et le risque de listériose.

Viande crue ou peu cuite

On estime que la consommation de viande crue ou peu cuite est la principale cause de toxoplasmose congénitale (au moins 30% des cas), la seconde cause étant le contact avec de la terre suite à des fruits ou légumes insuffisamment lavés.

Par ailleurs, la viande crue ne bénéficie par ailleurs pas de la protection de la cuisson contre le risque de listéria. Elle peut donc être contaminée, même si le risque ne semble pas particulièrement plus élevé que pour les autres aliment, à l’exception de la volaille crue (si jamais cela existe vraiment, les Chicken sashimi sont à éviter absolument enceinte ou non).

Pour toutes ces raisons, la consommation de viande crue pendant la grossesse est déconseillée par la plupart des organismes officiels.

Steak tartare

    Déconseillé

La consommation de viande crue est déconseillée pendant la grossesse, en particulier si vous n'êtes pas immunisée contre la toxoplasmose.

Si vous êtes immunisée contre la toxoplasmose, la viande crue présente aussi un faible risque de contamination à la listéria qui peut justifier de l'écarter tant que vous êtes enceinte.

Charcuterie

Il est important de distinguer plusieurs types de charcuterie pour évaluer précisément les risques.

La cuisson détruisant à la fois la bactérie Listéria et le parasite Toxoplasma gondii, les charcuteries cuites (jambon blanc, blanc de poulet, mortadelle) ne présentent a priori pas de risques spécifiques. Il est simplement recommandé d respecter les précautions d’usage sur la conservation des aliments.

Jambon blanc

    OK

Pas de risque particulier. Le jambon blanc est un produit cuit, ce qui protège du risque de Listéria ou de toxoplasmose.


Le cas des charcuteries non-cuites mais séchées (jambon de parme, saucisson sec, chorizo) est plus complexe. Le séchage réduit l’activité de l’eau et rend le produit peu propice au développement de la Listéria.

Concernant la toxoplasmose, il semblerait aussi que le processus de séchage détruise la parasite comme cela a été montré pour le jambon de parme ou certains jambon espagnols.

D’un point de vue statistique, l’étude européenne de référence sur l’identification des sources de la toxoplasmose est assez ambiguë sur la question. Dans ses conclusions, elle parle de la catégorie générale (raw, undercooked and cured meat) comme la première cause d’infection mais si l’on regarde le détail, on voit que dans l’analyse multivariée (prenant en compte les covariances des facteurs de risques), le fait de consommer de la charcuterie séchée ne présente pas de surrisque, au contraire (odd ratio de 0.82 dans l’enquête).

Si la recherche sur le risque de toxoplasmose dans la charcuterie crue devra sans doute être davantage approfondie, il ne nous semble pas exister à ce jour de preuve suffisante sur le risque pour justifier la recommandation d’éviter ce produit pendant la grossesse.

Ainsi, Santé Canada classe les viandes de charcuterie séchées et salées comme le salami et le peppéroni parmi les « Aliments plus sûrs » dans ses recommandations pour les femmes enceintes.

Jambon cru

    OK

Le jambon cru est une charcuterie séchée qui présente peu de risque de contamination à la Listéria ou au Toxoplasma gondii.

Il peut être consommé sans restriction pendant la grossesse.


A l’inverse, pour les même raisons décrite ci-avant, les charcuteries non-cuites et non-séchées (cas par exemple de tranches de rosbif) doivent être évitées pendant la grossesse.

Les pâtés

Les pâtés, rillettes, mousses à base de viande font partie des produits particulièrement susceptibles d’être contaminés par la listéria, même si la viande a été cuite pendant le processus de fabrication. Il est donc recommandé de les éviter pendant la grossesse dès qu’ils ne peuvent être conservés que réfrigéré.

Rillettes réfrigérées

    Déconseillées

Les rillettes et pâtés font partie des produits particulièrement susceptibles d’être contaminés par la listéria.

Si le produit est réfrigéré, c'est-à-dire qu'il ne peut être conservé qu'au réfrigérateur, il doit être éviter pendant la grossesse.

A l'inverse, si le produit peut être conservé hors du réfrigérateur (en terrine ou conserve par exemple), il peut être consommé peu de temps après ouverture.


A l’inverse, les pâtés, rillettes, mousses vendus en conserve ou à réfrigérer seulement après l'ouverture du contenant ont subi un processus de conservation (généralement pasteurisation) qui les rend sans risque particulier pour la femme enceinte dès lors qu’ils sont consommés peu de temps après ouverture.

Rillettes non réfrigérées

    OK, peu de temps après ouverture

Si le produit est non réfrigéré, c'est-à-dire qu'il peut être conservé hors du réfrigérateur (en terrine ou conserve par exemple), alors il peut être consommé sans risque pendant la grossesse.

A l'inverse, si le produit est réfrigéré et ne peut être conservé que dans le réfrigérateur, il doit être évité par les femmes enceintes.


Les produits carnés à base de foie

Les produits carnés à base de foie présente généralement des concentrations importantes de vitamine A (autour de 8mg/100g de foie de bœuf, 10 fois les AJR). Les données scientifique fiables sur la consommation de vitamine A pendant la grossesse sont peu nombreuses, mais il existerait un risque tératogène (de malformation du fœtus) pour des seuils très élevés. Par précaution, il est donc recommandé de ne pas consommer trop fréquemment de produits à base de foie pendant la grossesse.

Le gibier

Le gibier peut contenir des traces de plomb qui est neurotoxique pour le fœtus. Il est recommandé de ne pas consommer de gibier pendant la grossesse.

Viande de gibier

    Déconseillée

La viande de gibier peut contenir des traces de plomb qui est neurotoxique pour le fœtus.

Il est recommandé de ne pas consommer de gibier pendant la grossesse.


Le poisson et les produits de la mer

Le poisson est un aliment particulièrement recommandé pendant la grossesse. C’est une bonne source de protéines, d’acide gras (DHA notamment) et de certains nutriments indispensables comme la vitamine D (nécessaire au développement du squelette du bébé), le fer (dont les besoins augmentent pendant la grossesse) ou encore l'iode (développement du cerveau de votre enfant).

En ce qui concerne les risques, un première préoccupation sur le poisson est le risque d’exposition au mercure qui est neurotoxique et peut nuire au développement du fœtus.

La FDA américaine classe les poissons en trois catégories selon le niveau de mercure généralement observé (Best choices / Good Choices / Choices to Avoid). Généralement, plus une espèce de poisson est petit et a une espérance de vie faible, moins il accumule de mercure.

Nous reprenons sur bienmangerenceinte.fr la typologie de la FDA. Les espèces faible en mercure (maquereau, sardine) sont à consommer sans limite dans le cadre d’un alimentation équilibrée, les espèces à concentration intermédiaire (mérou, thon) peuvent être consommés sans risque trois fois par semaine, les espèces à forte concentration en mercure (requin, marlin, espadon) doivent être évitées par précaution.

Maquereau

    Recommandé

Riche en oméga-3 et faible en mercure, le maquereau est un des meilleurs choix possible comme protéine pendant la grossesse.

Il peut être consommé aussi souvent que souhaité.

Si vous souhaitez consommer du poisson cru enceinte, assurez vous simplement que le produit a été congelé. En Europe, la congélation est systématique pour toutes les préparations de poisson destiné à être mangé cru dans les restaurant et les commerces.

Thon

    Jusque 3 fois par semaine

Vous pouvez consommer du thon (frais ou en boîte) jusqu'à 3 fois par semaine pendant la grossesse.

Si vous souhaitez consommer du poisson cru enceinte, assurez vous simplement que le produit a été congelé. En Europe, la congélation est systématique pour toutes les préparations de poisson destiné à être mangé cru dans les restaurant et les commerces.

Espadon

    Déconseillé

L'espadon est un poisson particulièrement susceptible de contenir du mercure, un composé toxique pour le fœtus.

Il est recommandé d'éviter l'espadon et tous les gros poissons prédateurs (requin, marlin) pendant la grossesse.


Vient ensuite la question du risque de listéria. Ce risque semble particulièrement marqué pour les fruits de mer (coquillages, crustacés) qui ne doivent être consommés que bien cuits.

Huîtres

    Non recommandées, sauf cuites

Les huîtres crues présentent un risque de contamination à la listéria et doivent être évitées pendant la grossesse.

Pas de risque en revanche si elles sont consommées cuites (gratinées au four par exemple).


La question du poisson cru

Contrairement auxfruits de mer, le poisson cru ou peu cuit (et donc notamment les sushis) ne semble pas particulièrement exposé au risque de listéria par rapport à d’autres produits.

Certes, la cuisson détruit la bactérie et donc, toutes choses égales par ailleurs, un poisson cuit présentera un risque plus faible qu’un poisson cru. Mais il nous semble que le risque n’est pas suffisamment spécifique pour justifier de déconseiller le poisson cru pendant la grossesse. Une telle recommandation pourrait même avoir pour effet principal de décourager la consommation de poisson chez des femmes qui supprimeraient de leur alimentation certains produits comme les sushis.

Sur ce point, nous suivons donc l’avis du NHS britannique qui ne déconseille pas le poisson cru ou peu cuit pendant la grossesse dès lors qu’il a été congelé. En Europe, la congélation préalable du poisson destiné à être consommé cru est une obligation réglementaire pour les restaurants et la grande distribution (Règlements CE 178/2002, 853/2004 et 2074/2005).

Sushi

    OK si le poisson a été congelé

Contrairement a une idée reçue, la chair de poisson crue n'est pas particulièrement à risque pendant la grossesse.

Par précaution, assurez vous simplement que le produit a été congelé. En Europe, la congélation est systématique pour toutes les préparations de poisson destiné à être mangé cru dans les restaurant et les commerces.


Les pates et pâtés à base de produit de la mer

Les pâtes et pâtés font partie des produits particulièrement susceptibles d’être contaminés par la listéria. Il est donc recommandé de les éviter pendant la grossesse dès qu’ils ne peuvent être conservés que réfrigérés.

A l’inverse, les pâtés, rillettes, mousses vendus en conserve ou à réfrigérer seulement après l'ouverture du contenant ont subi un processus de conservation (généralement pasteurisation) qui les rend sans risque particulier pour la femme enceinte dès lors qu’ils sont consommés peu de temps après ouverture.

Foie de morue

Le foie de morue peut contenir des métaux lourds, il est plutôt recommandé de l’éviter pendant la grossesse.

Foie de morue

    Plutôt déconseillé

Le foie de morue peut contenir des métaux lourds, il est recommandé de l’éviter pendant la grossesse.


La caféine

La question de la consommation de caféine est un sujet encore discuté au sein de la communauté scientifique (voir notre article détaillé sur le café).

Dans l’état actuel des connaissances, il nous semble raisonnable de suivre la recommandation de la grande majorité des organismes officiels et de limiter la consommation de caféine pendant la grossesse à 200-300mg par jour (2 à 3 tasses maximum).

Café

    2-3 tasses par jour

Le café peut être consommé sans risque si la quantité totale de caféine n'excède pas 200-300mg par jour (2 à 3 tasses).


L'alcool

La consommation d'alcool pendant la grossesse est dangereuse pour le fœtus. Il n'existe pas de consommation sans risque, même occasionnelle ou à faible dose, quel que soit le type d'alcool consommé.

Champagne

    Eviter absolument

La consommation d'alcool pendant la grossesse est dangereuse pour le fœtus.

Il n'existe pas de consommation sans risque, même occasionnelle ou à faible dose, quel que soit le type d'alcool consommé.


Autres produits

Graines germées (non cuites)

Les graines germées ont été fréquemment associées à des cas de listéria et doivent être éviter pendant la grossesse.

Soja

Des discussions existent sur la consommation de soja pendant la grossesse liées à la présence de phyto-estrogènes. Cependant, à ce stade, nous ne disposons pas d’éléments suffisamment établis pour justifier des précautions sur le soja pendant la grossesse.

Réglisse

Il pourrait exister un lien entre une consommation excessive de réglisse et le développement de l’enfant après la naissance. Une consommation limitée ne présente pas de risque a priori.

Feuilles de framboisier

Les infusion à base de feuille de framboisier ont un effet démontré d’accélération de la 2e étape du travail. Il est recommandé de ne pas en consommer avant 32 semaines de grossesse.

L’actée à grappes noires et bleues

Les infusions à base de cette plante ont une toxicité démontrée pour le fœtus et doivent être évitées pendant la grossesse.